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重庆火锅产业深度观察:新势力崛起,重新走向全国

2021-06-03 来源: 中新网重庆

中新网重庆新闻6月3日电  10年后,诞生于江边码头的重庆火锅,似乎又在迎来一次行业发展的小高潮。

以周师兄、卤校长、姐、楠火锅等为代表的一股重庆火锅品牌新势力,在完成了产品差异化、运营精细化、服务特色化,以及人才、文化的原始积累后,近两年纷纷谋篇布局走向全国,且每到一处都火爆异常,长期位居当地美食热门榜。

有扩张到全国的野心,也都有稳扎稳打的耐力,重庆火锅的这股新势力,能否再现10多年前的辉煌?

重庆火锅新势力

重庆是当仁不让的火锅之都,拥有3万多家火锅店,全国之最。但在国内其他地方,当人们讨论火锅时,首先想到的不是重庆火锅的品牌,而是四川的海底捞,这让重庆人民有点儿尴尬。

其实,重庆火锅也有过自己的高光时刻。

自上世纪90年代起,重庆火锅就开启了第一次全国扩张的浪潮。小天鹅、孔亮、秦妈等品牌一度势头强劲。“火锅皇后”何永智的小天鹅火锅,1994年在天津开出第一家连锁店,最高峰时在全国开了380家。而海底捞在1994年刚刚成立。

比海底捞晚两年成立的孔亮鳝鱼火锅,2001年把店开到成都,开启大店制霸时代。2010年顶峰时期,全国有600家加盟店。

不光这些,苏大姐、秦妈等重庆火锅品牌也纷纷走出重庆,在全国各地扩张,开启了重庆火锅的集体狂欢时代。

但到了2010年,重庆火锅就集体陷入了沉寂。与此同时,外地火锅品牌却在迅速崛起,甚至把战火烧到了重庆这个火锅之都――2018年,小龙坎来了;2019年,海底捞来了。

怎么办?本就面临激烈竞争的众多重庆本土火锅品牌们,想必心情复杂。

不过也几乎是在一夜之间,重庆人就开始发出了自己的声音。

图为周师兄火锅上海首家直营店生意火爆

比如周师兄重庆火锅,重庆的机场要道、高速路口、核心商圈、步行街、电梯口、大街小巷……铺天盖地出现了它的广告。重庆人在欣喜之余,也不禁为周师兄捏了把汗:这么整,钱够花不?

全国火锅调味师大赛金奖得主、重庆火锅实践行家邓策,却十分赞赏周师兄的这一做法,称周师兄的这种“亮剑精神”很值得其他企业学习。为此,他还亲自到周师兄探店,从装修、产品、服务、管理、文化等多方面进行把脉,探寻周师兄的底气何在。

如今,两年过去,海底捞已经在重庆开出了20家店,虽然以周师兄为代表的本土火锅品牌未能阻击海底捞的步伐,但在竞争和学习中,却进一步完善了自身,提升了自信,壮志在胸的他们已逐渐成为重庆火锅品牌的新势力,承载着重振重庆火锅品牌的希望。

内外兼修“黑珍珠”

不光是周师兄重庆火锅,种种迹象表明,重庆火锅产业在沉寂数年后正在集体觉醒。

今年4月27日,由人民网与重庆市火锅协会联合发起的重庆火锅品牌“星计划”正式启动。

该计划整合了全国多家知名餐饮培训、品牌策划机构,知识产权保护机构,以及众多投资方、供应链企业,以此助力重庆火锅企业的成长和发展。同时,还将重点培育500个重庆火锅品牌,并选出10个最能代表重庆火锅特色和水平的品牌组成“重庆火锅天团”,重点推广,让全世界见证重庆火锅的影响力。

这一举动被业内人士解读为重庆火锅产业在沉寂数年后的集体觉醒。

的确,在新的消费浪潮下,在餐饮竞争维度不断提升的情况下,重庆火锅要破圈,要想在更大市场上立德扬名,还是得内修产品和服务,外树品牌和形象,把自己做强做大。

以周师兄为例,重庆人每提及它必会想到大刀腰片。周师兄正是利用大刀腰片进行精准的差异化品牌定位,才成功地把自己从重庆的万千火锅店中区隔出来。而为了打造腰片这一差异化的爆款,周师兄创始人周到与研发团队相继辗转十余城市,在短短一年时间吃下300多斤腰片,才最终确定了大刀腰片的食材源头。这是战略,也是死磕产品的精神。

图为大刀腰片单品对火锅市场影响颇大

“用匠心做的食物,是不会被人遗忘的。”周师兄创始人周到认为。不仅仅是大刀腰片,在对菜品品质的极尽苛求下,周师兄相继开发了屠场直供的纯鲜屠场毛肚、屠场直供的精品鲜鸭肠、以潮汕牛肉标准出品的现切黄牛肉等一系列招牌菜。

而这些很大程度上得益于周师兄对人才的重视,创业初便邀请了重庆厨师界的扛鼎人物――中国烹饪大师龙德伟加入团队。由龙大师牵头的后厨团队,每月不定时派专人在外寻找优质食材,每月推出新菜品,每月10余道菜品进行技术升级,周师兄重庆火锅产品技术门槛变得越来越高。

对产品精益求精的同时,在服务方面,周师兄也是不走寻常路。在重庆火锅行业,首推消费投诉有奖制度,让消费者来给门店“纠错”,以市场来倒逼门店服务水平的最大化提升。

餐饮业的竞争已不仅限于产品、服务,更多的是品质、供应链、品牌文化、地域文化之间的竞争。而这或许正是周师兄连续三年入围“黑珍珠餐厅指南”名单。

图为周师兄重庆火锅深圳首店深夜仍在排队

当然,产品差异化、运营精细化、服务特色化,注重人才,彰显地域文化,这些并非周师兄、姐的独家秘诀,也是卤校长、楠火锅等重庆火锅品牌新势力身上共有的标签。他们执著于此,也由此成长壮大。

开启全国布局

重庆火锅要想树立行业地位,必然要走向全国,偏安一隅做得再好也只是一个区域品牌,更谈不上行业领导品牌。

而要走向全国,根必须扎得深。否则,即便全国开花,也很可能昙花一现。

正是基于此,姐、周师兄、卤校长等重庆火锅在走出去之前,都经过了多年的准备和沉淀。

周师兄从第1家直营门店发展至第16家,周师兄几乎覆盖了重庆中心城区人气较旺的地段。在赢得众多本地顾客肯定的前提下,周师兄才最终下定决心走出去。

今年2月,周师兄上海首店开门营业,试营业15天,就成功拿到大众点评上海美食榜热门榜第一名;30天,全天等位量便超过了1500桌!若非有图有真相,火爆得实在难以置信。

不止上海,周师兄深圳首家店的表现,同样令人乍舌:开业7天便在大众点评“深圳美食热门榜”C位出道,一座难求。

值得一提的是,在布局全国市场的时候,姐、周师兄等品牌不约而同地选择了直营的模式,以此来保证门店质量、服务的可控以及口味上的正宗。

比如,周师兄为了保证重庆火锅的品质,大刀腰片、毛肚、鸭肠等特色的食材都采用空运的方式当天从重庆运抵上海、深圳。为了让上海顾客体验最正宗的重庆火锅,周师兄除了核心管理团队常驻上海,重庆各门店精挑细选的“服务天团”也来到了这里。这在品牌布局上的格局和魄力,是加盟店很难比的。

姐的决心也很大。对牛油分量的执著,对辣椒花椒坚决不减量的坚持,坚持以老荫茶为汤底……为了保持正宗重庆老火锅的本味,姐从选材到锅底调配,都坚持复制重庆本地门店的口味,不管开到哪个城市,也不减一分辣度。

为此,去年10月,姐宣布暂停加盟,全面直营,以便能将更多的精力放到提升产品和服务质量上。这种决心,也不是每个企业都能做到的。

周师兄的企业愿景是“要让更多国家的人吃上好火锅”;姐的未来愿景是打造重庆老火锅的标杆,成为中国老火锅的第一品牌。今后,他们也都将以上海、深圳为原点,逐步向长三角、珠三角地区扩散。

他们最终能否再现重庆火锅的辉煌其实已不重要,重要的是,他们已让更多的人感受到了重庆火锅的魅力与真诚,这正是重庆火锅的希望。

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